El pan es uno de los alimentos mexicanos que puede decirse sincretiza los aportes de la gastronomía indígena con la traída por los conquistadores europeos. Es interesante ver lo que este nombre significa en latín: «el “compañero”, que hace “compañía”, es el que comparte su pan.» Durante el período colonial en México se distinguía el pan de los españoles conquistadores del pan de la tierra, como se les llamaba en las crónicas a las tortillas de maíz de estas latitudes. Los panes de los españoles eran hechos con harina de trigo y algunos otros cereales como el salvado.
Lugares como Puebla son de gran tradición panadera porque cuando se fundó en la década de 1530 los españoles advirtieron que reunía todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio. Fray Toribio de Benavente, Motolinía, cuando se funda la ciudad de Puebla escribe que:
A cuatro leguas tiene esta ciudad un vago [valle o vega] que se llama Val de Cristo [Atlixco], a do los moradores de los Ángeles tienen sus viñas, huertas de agro, granadas, &c., a do se hacen extremadamente bien. Aquí tienen labranzas de pan, que lo cogen todo lo más del año, que en tierra fría no se da más de una vez, como en España; más aquí donde digo, como es tierra caliente o que no le perjudica la helada, como tiene esta valle mucha agua de pie, siembran y cogen cuando quieren; muchas veces acontece estar un trigo acabado de sembrar, y otro que brota, y otro en porreta y espigando, y otro para se coger, y ésta es muy común cosa, y el pan de este trigo en extremo es muy bueno, tal que parece [que] los vecinos de esta cibdad siempre comen pan de boda.
Así, Puebla fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes que allí se elaboraban. En los documentos coloniales del Archivo de la ciudad de Puebla se puede apreciar que los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la Fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, qué trigo (candeal) empleaban y de qué calidad (floreado) era.
Entre otras variedades, no muchas en ese entonces, se hacía el pan bizcocho. El pan para los barcos era precisamente el bizcocho porque no se enmohecía y lo hacían sobre todo en la famosa ciudad de Puebla de los Ángeles. Otros sitios importantes en donde se hace pan desde los primeros años del virreinato se encuentran en Michoacán; así, poblados como Pichátaro se volvieron excelentes proveedores de pan, esto fue gracias a la labor evangelizadora de Tata Vasco, como le decían los indígenas a Vasco de Quiroga, quien además de ser un religioso muy respetado les enseñó diversos oficios a los indígenas, entre ellos el de hacer pan. En el siglo XIX llegó la repostería francesa, incluso antes de la guerra de intervención francesa de 1862. En 1838 hubo una primera guerra porque Francia quiso invadir México con el pretexto de que súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos; entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue una de las razones para esta guerra que se llamó «de los pasteles», en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio a manos de los Estados Unidos), bueno, en esa guerra, decía, este general perdió media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces «El 15 uñas». En México a las tortas de cumpleaños se les llama «pasteles».
En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo; por ejemplo, acá se le dice «cuernito» al croissant. De hecho, hay panaderías como El Globo que tienen más de cien años y que ofrecen pan francés como la baguette y postres riquísimos (repostería).
¿Cuales son tus panaderías favoritas en la ciudad?
¿Recuerdan la panadería el Copo que estaba ubicada en pleno zócalo de la ciudad? Mi panadería favorita era una llamada San Miguel ubicada en la 4 pte y – si mal no recuerdo – la 17.
Mi favorita: Panadería Roldán. Aunque para conchas las de la Flor de Puebla.