Todo lo que no sabías sobre las Cemitas

Sí, la conoces de toda la vida (los que somos poblanos) o has escuchado hablar de ellas si eres turista, pero esta prima grandota del sandwich y hermana de la torta, tiene una larga historia en nuestro estado que nació desde la época de la conquista y que se ha modificado a lo largo de los años.

Las cemitas suelen ser uno de los primeros atractivos que les presumimos a nuestros amigos de otros estados («comida nativa» dijera un amigo chilango) pero lo que hace distintivo a este platillo tan versátil no es el relleno sino el pan y aquí es donde empieza la historia.

La cemita es un pan doradito y crujiente, con un toque salado que proviene de aquellos panes rústicos que se costumbraban en Europa, de manera más precisa tiene su origen de una par de panes que se acostumbraban consumir en España. Durante la época colonial la ciudad de Puebla entregaba un tributo a la corona Ibérica aproximadamente seis veces por año, y consistía en un bizcocho de sal que era largo y duro; de igual manera unos panecillos o galletas huecas que eran muy parecidas a los pambazos franceses, mismos que se dieron a conocer en el tiempo de la intervención francesa en México y que se quedaron como parte de la gastronomía poblana (pero esa es otra historia).

Estos panes estaban hechos para durar, ya que debían conservarse y aguantar los largos viajes entre España y Filipinas (nada más para que se den una idea, duraban de cuatro a ocho meses) eran hechos con harina de Atlixco que en ese entonces era conocido como el «granero de México».

El nombre de Cemita esta relacionado con el pan sin levadura de origen judío (semita) que en España era consumido por la población sefardita (judío-española) desde la época del Imperio Romano. La Cemita tal como la conocemos surgió por ahí del siglo XIX luego de un proceso de fusión entre los panes que producía la ciudad para la corona Española.

Apareció como itacate de obreros y artesanos, se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, ya que en esa época la carne de res, pollo o cerdo eran prácticamente inaccesibles para las clases populares. El primer local que comenzó a venderlas surgió en el Mercado Victoria y se volvió famoso por la receta con la que ofrecían el platillo: pata de toro a la vinagreta con  pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.

La cemita de pata fue un hit y en ese tiempo se integró a la receta el aguacate para que no fuera tan duro cada bocado de pan. Poco después se comenzó a agregarle carne y de ahí la receta se ha mantenido.

Durante algunos períodos cerca de 1913 se acostumbraba hacer distintos adornos con el ajonjolí sobre el pan, los panaderos hacían flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes.  Incluso en una comida ofrecida al general Maximino Ávila Camacho en Teziutlán, las cemitas que se dieron a los invitados tenían dibujado el escudo de armas del municipio.

La costumbre de ponerle jamón y carnes frías nació entre los 40 y 50’s por influencia de la cultura norteamericana en el país tras el proceso de industrialización impulsado en México por el Presidente Miguel Alemán Valdés.

Una cemita se puede rellenar casi con todo menos (según lo he notado) con Mole y Chiles en Nogada. Sin embargo sigue siendo esa comida que puedes ver por casi todo el estado, en el Estadio Cuauhtémoc o en la Arena Puebla, incluso saliendo de la CAPU.

¿Los mejores lugares para comer cemitas? Estan las cemitas de carnitas en los Arcos o las que venden en Sanctorum. También se dice de las que se encuentran en la carretera federal a Atlixco o el Boulevard Valsequillo. Sin embargo en mi muy personal opinión las más tradicionales son las de la Victoria y las del Mercado del Carmen. Incluso hay quien menciona las Cemitas de Chalupa (las últimas otro platillo típico de Puebla) pero preferiría que ustedes me dijeran ¿Cual es su favorita?